Hur fungerar jello?

HUR FUNGERAR JELLO

Jell-O består av långa, stick-liknande molekyler. När du lös upp den i varmt vatten, de molekylerna separat, men eftersom vätskan kyler, börjar de hålla ihop som en gigantisk hög av strån. Vattnet rinner långsamt genom dessa strån på grund av friktion. Resultatet är ett styvt material som får sin struktur av halm högen. Om du lämnar Jell-O länge nog, vattnet kommer att sippra ut och göra pölar på plattan. Så äckligt om du börjar tänka på vad är faktiskt i den. Japp, gelé görs från Ko eller gris hovar, skelett och bindväv, alla grunden och kokt. Yummy. Grundrecept för jelly är gelatin, vatten, socker, aromer och karamellfärg. Gelatin är den viktiga biten. Gelatin är i grunden en bearbetad version av proteinet kollagen. Du har förmodligen hört talas om kollagen före - detta protein utgör en tredjedel av kroppen och finns i hud, ben och senor, vilket gör dem något elastisk. När du blir äldre, kollagenet försämras och det är därför våra leder blir styvare och rynkor börjar visas i vår en gång smidig hud. Så hur gör de gelatin från animaliskt kollagen? Till att börja med de slipa upp alla ko eller gris delar och behandla dem med en stark syra eller bas. Efter detta, allt blir kokt och kollagen bryts delvis ned. Gelatin kan skummas från ytan av vätskan, torkas till ett pulver och används i gelé. Som jag nämnde, är kollagen ett protein. Det består av långa kedjor av aminosyror, med var tredje aminosyra är glycin. Massor av andra restprodukter är prolin eller hydroproline. Det saknar tryptofan, en essentiell aminosyra som vi inte kan göra oss själva, så är inte en mycket bra näringsmässigt källa för människor, men vem bryr sig om. Så finns dessa långa proteinkedjor som en Trippel helix vid rumstemperatur - föreställa er detta som tre bitar av spaghetti alla twisted tillsammans. Kedjorna i helix länkas samman av kovalenta bindningar. När du gör gelé, lägger du kokande vatten som innehåller gelatin molekyler med tillräcklig energi för att bryta banden hålla kedjorna tillsammans. Nu, gelé är ganska fantastiska saker som det är förmåga att hålla runt 10 gånger sin egen vikt i vatten. Detta inträffar som gelé svalnat, spiraler börjar reform och cross linking uppstår. Kedjorna bildar områden av trassliga protein med fickor mellan dem-vattnet fastnar i dessa fickor. Detta är vad som ger gelé dess karakteristiska vingla! Vad händer med gelatin när du lägger till kokande vatten? Energin i det uppvärmda vattnet är tillräckligt för att bryta upp de svaga bindningarna håller gelatin delarna ihop. Spiralformigt struktur faller isär, och du är kvar med gratis polypeptid kedjor flyter omkring i lösning.