Hur gör man ferran adria kulinariska skum?

Du kan se en hel del online om en miljon olika typer av gelatin som du kan använda för att stabilisera din skum. Många kockar tycker också skummande världen stannar vid fancy isi kanistrar och andra trycksatta gaser.

Med hjälp av trycksatt kanistrar fungerar bra; Det kommer att ge dig en stabil skum från ganska mycket vätska att det finns några fat eller flytande fasta ämnen (t.ex. mjölk, karamell, fruktsaft). För restaurang är de också bra eftersom de är mycket snabba att använda under service. Men det resulterande skummet är mycket dålig kvalitet och lämnar en beläggning på ytan av tungan (liknar swirly krämen du kan få av en kan).

Med gelatin igen ger dig en trevlig stabilt skum. Det är lättare i gommen än de trycksatt, men vara försiktig med att göra det över. Det kommer antingen över tjockna eller split.
Med hjälp av en stavmixer och skumma resulterande skummet ger en trevlig lätt konsistens till skum men det kommer inte att vara länge och kan ibland dela eftersom det kyler. För små portioner som kanapéer, kan det vara perfekt.

Du kan göra en äggvita/citron juice lösning att lägga till din vätska. Som din vätska kommer till en sjuda, droppa några droppar av din lösning i och hand visp. LÅT DET INTE KOKA! Det tar några försök och misstag eftersom olika såser behöver olika nyckeltal av citronsaft och äggvita. Få det rätt och du har en smakrik, ljus, stabil, färgglada, perfekt skum.