Hur kan du göra surdeg bröd?

Hur kan du göra surdeg bröd?

Att göra surdegsbröd hemma kräver kunskap, tålamod och lust att experimentera eftersom du inte kanske får resultat som du vill ha första gången. Om du vill ha snabb bröd, glömma surdeg. Recept på surdegsbröd är inte annorlunda än vanliga bröd, men stigtiden för degen är längre, den första etappen av bakning cykeln kräver generering av ånga för att skapa en knaprig skorpa, som den ursprungliga kulturen av jäst eller surdeg startmotor kan kräva minst en vecka av förberedelse. Om detta inte skrämma dig, kommer att denna sida lära dig hur man gör surdeg bröd från grunden.

En tillförlitlig metod för att skapa en surdeg starter har utvecklats av Debra Wink [1] genom att systematiskt testa surhetsgraden och temperatur förutsättningar att främja tillväxten av de önskvärda mikroorganismerna. Det finns tre viktiga krav: 1) använda hela korn mjöl, 2) gör det mjöl mediet och 3) hålla temperaturen vid ca 75 ° F (24 ° C). Hel råg eller vete mjöl rekommenderas eftersom önskad jäst normalt bebor spannmål skroven som kastas överbord göra raffinerad mjöl. Den nödvändiga graden av försurning av startmotorn ges av använda äppelcider eller osötad ananasjuice istället för vatten för att få kulturen startade. Varma rumstemperaturen snabbar upp processen. Dag 1: Blanda 2 msk mjöl mjöl och 2 msk osötad ananasjuice. Dag 2: Tillsätt 2 msk mjöl mjöl och 2 msk osötad ananasjuice. Dag 3: Tillsätt 2 msk mjöl mjöl och 2 msk osötad ananasjuice. Dag 4: 1/4 kopp (2 oz.) av starter efter omrörning ner. Kassera resten 1 oz. bröd mjöl (ca 1/4 kopp) 2 msk (1 oz.) källvatten av dag 4 blandningen bör bubbla, expandera och luktar jäst. Start från dag 4, är det nödvändigt att kasta några starter för att hålla andelen färskt mjöl tillräckligt hög för att stödja tillväxten av jäst samtidigt hålla den totala volymen av starter hanterbar. Vid varje matning, måste vikten av starter vara mindre än eller lika med den sammanlagda vikten av den nya mjöl och vatten. Om startmotorn hålls underfed när jästen växer, startmotorn blir alltför sura och inte kommer att höja degen väl. När du har en bra starter, kan du hålla den löst täckt i kylskåp och mata den en gång per vecka med hjälp av proceduren för dag 4. Använd inte åtsittande lock för behållaren med starter blandningen eftersom gastrycket kan bygga upp och bryta behållaren. Refeed startmotorn i två dagar i rumstemperatur innan de gör bröd.

Recept ingredienser:

  • 1 kopp (5 oz.) hela vetemjöl
  • 2 1/2 koppar (11 oz.) vitt bröd mjöl
  • 1 1/2 tsk salt
  • 1 1/2 cups källvatten
  • 1/4 kopp starter

Blanda de torra ingredienserna i en stor skål. Lös startmotorn i vattnet. Det är viktigt att använda icke-klorerade vattnet eftersom klor kommer att döda den gas som genererar jäst och bakterier i startmotorn. Häll vatten mjöl blandningen under omrörning. Forma degen till en boll och täck bunken med plast. Om din startmotor är mycket vätska, kan du behöva lägga till 1/4 kopp extra mjöl för att bilda en deg som har en fuktig och fast konsistens. Porositeten av brödet beror på mängden vatten i degen. Våta degar producera bröd med stora hål.

Jäsning
Lämna den övertäckt skålen i rumstemperatur (75° F, 24° C) i ca 18 timmar. Under denna tid kommer att degen ungefär fördubblas i storlek.

Falsning och vila
Strö lite mjöl på en stor skärbräda. Töm degen ur skålen åt styrelsen och sprida degen försiktigt så att det kan vikas i tre delar och sedan fällas gång för att bilda en boll. Täck med plast och Låt degen vila i 15 minuter.

Proofing
Använd en handduk för att rada den stora skålen. Strö vetekli eller havrekli på handduken att hålla degen från ansluter sig till handduken och överföra degen till fodrad skålen. Du kan också använda en wicker sprà ¥ korg eller banneton, om tillgängligt. Täcka skål eller språkverktyg korg med en annan handduk. Proofing är sista uppgång innan bakning. Under detta stadium får degen stiga för 1 1/2 till 2 timmar. Handduken tillåter vissa fukt avdunstar från ytan av degen och kommer att skapa en tunn hud som så småningom ger en krispigt skorpa. Bästa resultat uppnås när degen är säkras på ett varmt ställe.

Bakning
Krispiga skorpan av surdegsbröd erhålls genom att baka brödet i en varm ugn med massor av fukt under inledningsperioden bakning. Detta kan uppnås genom att baka fuktig degen i ett slutet utrymme, till exempel en lera bakning cloche, en gjutjärn nederländska ugnen, eller genom att spraya lite vatten på degen när den släpps i den heta ugnen och genom att hålla ett grunt pan med vatten i den nedre hyllan i ugnen för att generera ånga medan brödet är bakning. Styra fukten hela ugnen är svårare än att använda en täckta tegel ugn eller gjutjärn nederländska ugnen. Eftersom degen är mycket fuktig, bestämmer formen på nederländska ugnen formen på brödet. Om den nederländska ugnen är för stor och degen inte fylla den halvvägs, grädda brödet platt. Trettio minuter innan du planerar att baka brödet, placera täckt Tom gjutjärn nederländska ugnen i ugnen och Värm till 475° F (246° C). När du är redo att baka brödet, arbeta snabbt. Öppna den nederländska ugnen, strö lite kli i botten av den uppvärmda nederländska ugnen att hålla brödet från bränner och sticker. Överföra degen till nederländska ugnen. Göra några dekorativa 1/2 tum (1 cm) djup snedstreck med ett rakblad, om så önskas. Sätta på locket på nederländska ugnen. Grädda degen övertäckt i 30 minuter vid 450° F. Ta bort locket från nederländska ugnen och grädda i ytterligare 15 minuter på till 400° F (204° C) tills skorpan är gyllenbrun. Vara försiktig med att bli bränd av ångan när du öppnar den nederländska ugnen. Överföra brödet till en tråd rack svalna i minst en timme.