Hur sparar du en gräddsås när det har filmjölk?

Hur sparar du en gräddsås när det har filmjölk?

Såser skära medan matlagning på grund av kemi, inte biologi. Medan det ser äckligt, en sås som har filmjölk under tillagningen är inte bortskämda och kommer inte göra dig sjuk.

Robert L. Wolke, sade i sin artikel om att göra en framgångsrik bechamel eller mornay sås:
"Tänk om, på grund av några ögonblick vidarekopplas uppmärksamhet, säger, för att svara i telefon, du återvänder nu ansiktet katastrof: en trådiga, vattnig sås? Inga garantier, men det kan vara en väg ut. En teknik som tillskrivs sena kulinariska dekanus för American cookery James Beard är att raskt Vispa i lite citronsaft. Det kan förväntas att fungera eftersom proteinmolekyler behöver låg syrahalt och kalciumjoner--positivt laddade atomer kalcium--för att sammanställa i sina trassliga nät. Den citronsaft citronsyra stör denna aggregering på två sätt: det ökar surhetsgraden och det binder upp (kelat) kalciumjoner. " "Skära häck," Robert L. Wolke, Washington Post; Onsdag 13 okt, 2004; Page F01 http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/articles/A26968-2004Oct12.html