Vad är syftet med att lägga vinäger för att bröd deg ingredienser innan bakning?

Två användningar av vinäger hittade på Internet:
(1) "konserveringsmedel som ättiksyra (vinäger) är inte nödvändiga men läggs ofta av kommersiella bagerier att förlänga hållbarhetstiden bröd."
(2) "om ditt vatten är mycket hård, ser du att en matsked ättika äppelcider eller citronsaft läggas till vattnet kommer att göra ett bättre bröd."

Att lägga till 1TBL ättika till varje 2,5 koppar mjöl gör bröd ökar snabbare och ger brödet vissa egenskaper av surdeg. Det är mycket bättre att lägga till en levande kultur äppelcidervinäger som Braggs snarare än destillerat (döda) vinäger speciellt om du ska ge brödet en långsam ökning (18-24 timmar).