Vad gör extra gluten till en bakelse?

För mycket gluten i degen gör degen att skärpa. Slutresultatet av en bakelse skulle vara en tuffare bakelse - mindre flinga och ömhet.

Förbjuda gluten bildandet genom att inte använda för mycket vatten. (vatten gör att gluten till formulär) och dessutom gör inte överanstränga konditorivaror. Ju mer konditorivaror hanteras, mer gluten bildas, desto hårdare konditorivaror.