Vad händer med vin som det åldrar?

När vin sitter i FAT eller flaska, ändras smaker, dofter och färger. Inte varje vin kommer att gynnas av åldrande. En flaska gjorde att inledas omedelbart, eftersom de flesta viner idag, kommer att bli brun och förlora alla dess frukt tecken om du källare det i år. De viner som ålder bäst, främst bland dem Bordeaux, har relativt höga nivåer av tanniner och syra. Tanniner är en kategori av kemikalier som kommer från druvor skinn och frön. De har en sammandragande, bitter något smak och göra din mun känns torr. Men med tiden har tanniner "mjukna" att de bilda filament, eller bilda långa kedjor med varandra. Tannin polymermolekylerna känna och smaka mindre hård, säger Ken Fugelsang, professor i enology på California State University-Fresno. Som en vin åldrar framkallar det också en starkare doft. Innan tanniner kedja, de "håller" flyktiga aromen kemikalier, hålla dem från att avdunsta, säger John Clews, vice VD för vingård verksamheten för Clos Du Val i Napa, Kalifornien. Som skära äpplen, vino blir brun när det kommer i kontakt med luften. Som den sitter i FAT eller i en flaska med kork (som är porös och låter lite luft), en ny röd vin, initialt djup lila, visar rödaktig, då något orange, sedan Matt brown. I vita förlorar vinet först grönaktig nyans som markerar en mycket ung flaska, då framkallar en gyllenbrun nyans. Precis som citronsaft håller skära frukt från browning, saktar syra i viner oxidationsprocess, vilket innebär att sura viner är bättre kandidater för långa åldrande. Syre påverkar också den doft och smak av vin. I bästa fall, fruktsmaker och lukter i unga viner fade och kombinera med trä och alkohol noterar att producera något som är mer winy än fruktig. En vinets ytterligare och du får läderartade, jordnära anteckningar i en röd och nötaktig, bready smaker i en vit tillsammans med frukten, Clews säger. Det är denna komplexitet som inspirerar finsmakare att betala hundratals dollar för en lång-åldern flaska. Dessa reaktioner är inte helt förstås av kemister. I själva verket påverkar juryn fortfarande ute på hur skruv caps, som skapar en praktiskt taget lufttät tätning och är relativt nya, åldrande. Både syra och tanniner fungerar som konserveringsmedel, sakta oxidation och saktar in smak förändras reaktionerna. Vita, som är mycket låg i tanniner, är mindre värdiga kandidater för åldrande. Men mycket sura druvor som Chenin Blanc och Riesling är undantag. Några tyska rieslingviner, som är extra surt tack vare en svalt klimat och långa växtsäsongen, kan åldras även längre än många röda viner, säger Mulan Chan, fransk regional och Rhône-dalen vin köparen för K & L vinhandlare. Ett annat undantag är vita Burgundies. De druvor som Chardonnay som går in i dessa viner odlas på mycket svalare temperaturer i Bourgogne än i Kalifornien, att höja deras syror. Så hur bestämmer vin kritiker som en årets skörd av Bordeaux blir bäst i 12 år och en annans i 30? Med tanke på hur tidigare årgångar i en viss stil och från en viss region klarade sig och hur vädret från året av årgång i fråga påverkat tanniner och syra i druvor, är det möjligt att göra en kvalificerad gissning om när ett vin kommer att vara bäst. Men det är mest en fråga om personlig smak, Clews säger. Det finns dock några vin-analys företag där ute som kan mäta tannin och syra profiler och genom att jämföra dem med andra viner kan vetenskapligt bestämma hur ett vin kommer att åldras. Om praktiken inte vanligt, det är att fånga på Fugelsang says.f25p7