Varför är sylt och gelé som inte angrips av bakterier och svampar?

Varför är sylt och gelé som inte angrips av bakterier och svampar?

Den höga sockerhalten skapar höga osmotiska tryck/ökenliknande förhållanden inom gelé eller marmelad. Är tillräckligt för att hindra eller försvåra tillväxten av de flesta bakterier och svampar.
Det finns dock vissa bakterier och svampar som kan växa under sådana förhållanden och kommer glatt kolonisera och bryta ner sylt eller gelé.