Varför det är viktigt att använda en särskilt ren skål när Vispa äggvitor för att göra en maräng?

Varje skål eller redskapen som används när slå äggvita måste vara helt ren och smörja-fritt. När luften är slagen i äggvitorna, öppna proteinerna av äggvitan, vilket gör att de vita bildar en halvfast. Om det finns någon lipider införs i äggvitorna förhindrar de vita från bildar ett halvfast tillstånd genom kring proteiner av äggvita och förhindra proteinerna från öppningen.