Varför gör kokosolja frysa i vinter men senapsolja inte?

Fryspunkten kokosolja är 25 grader C, vilket är cirka 77 grader F. som är en fin sommardag där jag bor! Temperaturen sjunker följaktligen ofta låg nog att frysa den. Senapsolja frysa inte tills minus 80 grader C, vilket är minus 112 grader F. Det är kallare än den lägsta registrerade temperaturen för någonstans permanent bebott, så att det flytande på vintern. Detta kan relateras till det faktum att det finns mer omättade föreningar i senap olja jämfört med kokosolja.