Varför gör mjölk ostmassa?

Bakterier i mjölken producerar syra. Detta sänker pH i mjölken och stör strukturen hos proteiner i. Eftersom vissa proteiner är hydrofil (vattenlöslig) och andra är hydrofoba (olösligt i vatten), proteinerna samlade i grupper där de hydrofoba proteinerna finns i kärnan, och de hydrofila som finns på ytan. Dessa kluster kallas ostmassan.