Varför innehåller en ost natriumklorid?

Salt (natriumklorid) fungerar som en katalysator och/eller en speeder-övre för många reaktioner, inklusive de som förvandla mjölk eller grädde till ost. Det finns ostar som kan göras med liten eller ingen salt, men de är nästan alla mjuka ostar, sådana som är gjorda i en kort tidsperiod (till exempel mozzarella). Äldre ostar behöver ganska mycket salt för att hålla saker tills de förvandlas till något som känns igen som cheddar eller gruyere eller vad.