Varför skulle överskjutande socker avta jäst tillväxt?

Överskjutande socker producerar en mycket negativ vatten potential och detta orsakar vatten att flytta ut från jästceller i sockerlösningen (genom osmos) - cellerna blir uttorkad, de har inte tillräckligt med vatten för celltillväxt (jästceller är oftast 90% vatten).