Är Maillardreaktion ett positivt resultat när du gör hårt godis?

Ja, den Maillardreaktion är en kemisk reaktion mellan en aminosyra och en reducerande socker, som vanligtvis kräver värme. Det är oerhört viktigt i förberedelse eller presentation av många typer av livsmedel, och som karamellisering, det är en form av icke-enzymatisk browning. Reaktionen är uppkallad efter kemisten Louis-Camille Maillard som undersökte det på 1910-talet, även om det har använts i praktisk matlagning sedan förhistorisk tid. Reaktiva karbonyl gruppen av sockret reagerar med aminosyran nukleofil amino grupp, och bildar en mängd intressanta men dåligt karakteriserat molekyler ansvarar för en rad lukter och smaker. Denna process är snabbare i en alkalisk miljö som amino grupperna är deprotonated och därmed har en ökad nucleophilicity. Denna reaktion är grunden för smaktillsats industrin, eftersom typ av aminosyra bestämmer den resulterande smaken. I processen skapas hundratals olika smak föreningar. Dessa föreningar i sin tur bryta ned till form ännu mer nya smak föreningar, och så vidare. Varje typ av mat har en mycket distinkt smak föreningar som bildas under Maillardreaktion. Det är dessa samma föreningar som smak forskare har använt genom åren för att skapa konstgjorda smakämnen. Ja, den Maillardreaktion är en kemisk reaktion mellan en aminosyra och en reducerande socker, som vanligtvis kräver värme. Det är oerhört viktigt i förberedelse eller presentation av många typer av livsmedel, och som karamellisering, det är en form av icke-enzymatisk browning. Reaktionen är uppkallad efter kemisten Louis-Camille Maillard som undersökte det på 1910-talet, även om det har använts i praktisk matlagning sedan förhistorisk tid. Reaktiva karbonyl gruppen av sockret reagerar med aminosyran nukleofil amino grupp, och bildar en mängd intressanta men dåligt karakteriserat molekyler ansvarar för en rad lukter och smaker. Denna process är snabbare i en alkalisk miljö som amino grupperna är deprotonated och därmed har en ökad nucleophilicity. Denna reaktion är grunden för smaktillsats industrin, eftersom typ av aminosyra bestämmer den resulterande smaken. I processen skapas hundratals olika smak föreningar. Dessa föreningar i sin tur bryta ned till form ännu mer nya smak föreningar, och så vidare. Varje typ av mat har en mycket distinkt smak föreningar som bildas under Maillardreaktion. Det är dessa samma föreningar som smak forskare har använt genom åren för att skapa konstgjorda smakämnen.