Vad är de skimrande glans på deli kött?

Vad är de skimrande glans på deli kött?

Enligt Jane Ann Boles och Ronald Pegg (som skrev en guide kallas "Kött färg"):

Iriseringen i charkprodukter
Iriseringen är ett vanligt problem i skivad stekt nötkött och skinka produkter. Den dominerande färgen är ofta grön och konsumenter blanda ihop ibland detta med gröna myoglobin pigment är associerad med mikrobiell tillväxt. [Denna] framställs genom en kombination av angle of incidence av ljust på muskelfibrerna och väta ytan. Om fibrerna dras lite ur läge under skivning, slår ljuset fiber vid en vinkel scattering ljus som visas som regnbåge eller grönaktig färg på ytan av köttet.

Källa: Boles: smörgås köttets grön glans, Improbable.com