Varför är majsmjöl och slätten används i citron maräng paj?

Varför är majsmjöl och slätten används i citron maräng paj?

En är för konditorivaror andra för fyllning.
Vetemjöl gör bakverk majsmjöl tjocknar fyllning
och kan läggas till maräng till stabalise det
men det är inte nödvändigt