Varför mjölk skära när syra tillsätts?

Först måste du förstå vad mjölk är, än en bara en vit vätska du får från mjölkkörtlar. Mjölk är en emulsion av vatten, fett, laktos (en typ av socker) och en blandning av proteiner (massor av andra saker, men dessa är vad vi kommer att tala om).
De små fettkulor omges av ett skal av fosfolipider och proteiner, vilka kemikalier som hjälpa dem bo som små globuler i mixen, snarare än att klumpa ihop till en stor smörklick. Om du slå mjölken, är det precis vad som händer - och är hur du gör smör från mjölk.
Vattnet i mjölken innehåller lösliga proteiner, som vandra runt själva i vätskan, och proteiner som har ena änden som gillar vatten, och ena änden som inte gör. Tänk på en match - en röd spets i ena änden, med en svans av trä släpar efter. För "vatten hata" ändarna av protein (trä av matchen) för att hålla sig borta från de flyter i vattnet, dessa proteiner ordnar sig i jordglober kallas miceller. Ungefär som en cirkel av kor i fältet status i en skyddande cirkel, ser med alla svansar i mitten och en cirkel av huvuden utåt.
De proteiner som gör detta kallas kasein, det finns fyra olika typer och de utgör ca 80% av vikten av det totala proteinet i mjölk. Det yttre lagret av dessa miceller är göra en typ av kasein kallas kappa-kasein och kappa-kasein når ut lite i omgivande vätskan. Under ett elektronmikroskop ser varje boll lite ut som en liten polystyren boll (som du får i bönor väskor och liknande), med lite av en knottrig yta. Kappa-kasein har en negativ laddning som som avgifter avvärja, alla miceller hålla sig borta från varandra - som håller dem i lösning.
En syra är någon kemikalie som älskar att ge (positivt laddat) protoner bort och ju starkare syra, desto starkare tendens att tvinga protoner till andra kemikalier (som oftast går sönder dem i enklare strukturer - detta är den ikoniska "fizzing" du ser i Hollywood-filmer som involverar syror.)
När du lägger till syra till mjölk, säger genom att hälla i citronsaft, eller genom att låta bakterier omvandla mjölksocker-laktos till mjölksyra, mer positivt laddade protoner ges till det negativt laddade kappa-kaseinet, kappa-kasein förlorar sin laddning och så kasein miceller börjar att klumpa ihop. Så småningom klumpar blivit stor nog att se - som är klumpar vi kallar ostmassan, och kallas för ystning. Bra om du vill samla in ostmassan för att göra ost. Bad om du vill ha en slät drink eller sås!
Om du värmer mjölken upp till minst 85 grader C innan du lägger till syran, sedan kappa-kasein reagerar med lösligt protein (kallas ett vassleprotein, eftersom det inte ihåg flyter runt av sig själv i den vattniga vasslen) b-lakto-globulin. Resultatet är en komplex som gör kasein micelle ytan betydligt grövre, så om du nu lägga till syra (vanligtvis genom att tillåta en "god smak" bakterier att förvandla laktos till mjölksyra) kasein miceller klampa in i en öppen svampiga gel. Denna svamp suger upp vätskan och du sluta med yoghurt. Yoghurt är mycket mer stabil i matlagning och acceptera syra därför.