Vad är kemin bakom vispad grädde?

Strukturera av vispad grädde är mycket lik den fett och luft struktur som finns i glass. Cream är en emulsion med en fetthalt på 35-40%. När du piska en skål med grädde, orsaka agitationen och luftbubblorna som läggs fettkulor börja delvis sammanfalla i kedjor och kluster och adsorberas till och sprida runt luftbubblorna. Som fett delvis coalesces, orsakar det en fett-stabiliserad luftbubbla att kopplas till nästa och så vidare. Den vispade grädden snart börjar bli hård och torr som syns och tar på en mjuk konsistens. Detta resulterar från bildandet av denna delvis sammanvuxna fett struktur stabilisera luftbubblorna. Vatten, laktos och proteiner är fångade i utrymmen runt de fett-stabiliserad luftbubblorna. Kristallin fetthalten är avgörande (piskande grädde är därför mycket temperatur beroende) så att fettkulor delvis smälter samman till en 3-dimensionell struktur snarare än helt smälter samman till större och större globuler som inte klarar av struktur-byggnad. Detta orsakas av kristaller inom globuler som orsakar dem att hålla ihop i kedjor och kluster, men fortfarande behålla globuler individuella identitet. Se en närmare beskrivning av denna process för detaljer. Om vispad grädde vispad för långt, fettet börjar att churn och smör partiklar bildar. Vispad grädde som bestäms av svepelektronmikroskopi struktur. A. översikt visar relativa storlek och förekomsten av luftbubblor (a) och fettkulor f. Bar = 30 um. B. inre strukturerar av luftbubblan, Visar delvis sammanvuxna fettlager som har stabiliserats bubbla; Bar = 5 um. C. uppgifter om delvis sammanvuxna Fettlagret, visar samspelet mellan de enskilda fettkulor. Bar = 3 um.