Varför att lägga till tomater på början i en grönsak curry dröjsmål tiden för matlagning?

Varför att lägga till tomater på början i en grönsak curry dröjsmål tiden för matlagning?

Inte bara tomater, men några sura objekt som citronsaft, vinäger, Kokum, Tamarind etc. på grund av dess surhetsgrad förseningar matlagning stärkelserika saker som potatis eller andra rotfrukter.