Vad är härskning?

Härskning är kemisk nedbrytning av fetter, oljor och andra lipider. Det finns tre grundläggande typer av härskning. Hydrolytisk härskning uppstår när vatten spricker fettsyra kedjor från glycerol ryggraden i glycerider. Oxidativ härskning sker när de dubbla förbindelserna av en omättad fettsyra reagerar kemiskt med syre. Mikrobiell härskning hänvisar till en process i vilka mikroorganismer som bakterier använda deras enzymer, inklusive lipaser, för att bryta ner kemiska strukturer i fett. I varje fall leda dessa kemiska reaktioner till oönskade lukter och smaker.