Vad händer med protein i kött vid upphettning?

Vad händer med protein i kött vid upphettning?

Det är de-naturated eller koagulerat. Uppvärmning påverkar det sekundära strukturerar av proteiner. Det är som när koka eller steka ett ägg. (Ägg innehåller mycket proteiner).
Vid upphettning över kokande (stekning) sedan proteiner också bryts ner, reagerar med andra saker i kött (t.ex. glykogen) och få brown-knaprig egenskaper.