Vad är det bästa sättet att slipa en kniv?

Oavsett hur bra en kniv är och hur väl du behålla det, i slutändan måste du skärpa.
Professionella kockar måste skärpa sina knivar på dagligen grunder. Husmanskost är givetvis mindre krävande.

Tvärtemot vad många tror, slaktaren stål är inte en skärpning enhet, men syftar till att justera deformerade kanten, vilka (deformering) är den främsta anledningen av kniv Avtrubbning.

Knivarna hålla en rak kant på molekylär och super molekylär nivå. Om inte skadas av missbruk, kommer knivar Matt när den fin kanten blir böjda eller rullade tillbaka sig självt, även om graden av böjen är osynligt små. Strök knivblad (båda sidor på Europeiska blad; Japanska knivar är oftast ensidiga) på en hening stål i vinkel mellan ungefär motsvarar den faktiska vinkeln på bladet, kommer ofta att förnya en kant till dess ursprungliga skärpa genom att räta ut kanten.

För kockarnas knivar, bör du finslipa din kniv nästan varje gång du plocka upp--20 eller så slag kommer att göra. Observera att finslipa en kant på en stål inte tar bort metall från bladet som gör faktiska skärpa. Om du måste faktiskt skärpa, är bäst vägen att skicka kniven till ett proffs, och betala dem för att göra det rätt. Om du behöver slipa klingan själv, är här det mest detaljerade förfarande jag vet.

Du kan naturligtvis utelämna vissa delar och ändå få goda resultat. Först bestämma vinkeln på kanten av bladet. Du kan få denna information från tillverkaren, eller du kan prova och observera det mycket noga. Vet att kanten av kniven är nästan aldrig i samma vinkel du ser från baksidan av bladet kanten - kanten är vanligtvis olika. Som en sista utväg, åter slipa kanten till en känd vinkel, runt 20 grader, med hjälp av en kvarn--något bättre vänster till en professionell.

Jag gillar att använda 3 brynstenar: en kurs carborundum vatten sten, en fin vatten sten och en Arkansas olja stone. Alla dessa är enkelt hårdare än metall av knivblad själv. Arbeta från den grövsta stenen till den finaste. Om du kan, Undvik arbetar mycket med de grövre stenarna, som de tar bort en masse metall från kniven. Våt stenen och skölj den noga för att se till att porerna på stenen redan inte är igensatta med metall. Placera stenen på en fuktig disktrasa (s det inte glida), på en plan yta. Kanten av kniven på stenen vid vinkeln på kanten, så att den vassa kanten pekar bort från dig och placera fingertopparna lätt på plan av bladet, så att du kan utöva en ännu, mycket lätt tryck längs med bladet (i stället för att utöva alla påtryckningar från ditt grepp på sin ensam). Skjut kniven tillbaka mot dig (blad pekar bort) långsamt och jämnt, är noga med att upprätthålla som exakt vinkel.

Whetting bladet för stor vinkel kommer att resultera i en tråkig kniv; använder till fina en vinkel uppstår en kniv som startar skarpa men dämpar mycket snabbt. Som du dra tillbaka, vara noga med att följa kurvan för bladet (om någon)--du inte vill ändra geometrin hos din kniv. Mycket få knivar av något slag har en perfekt raka kanter blad. Jag gör ca 10 slag, sedan vända kniven och upprepa för 10 mer drag på andra sidan. På grova stenen, göra detta tills kniven bladet är jämnt även och skarpa. GÖR inte använda denna teknik att ta bort NICKS--du kan riva upp din brynstenar och det är nästan omöjligt att ta bort tillräckligt metall att ta ut en nick--som måste göras av ett proffs. Ju grövre stenen är, ju mer det kommer att lämna kanten mikroskopiskt ojämn. En ojämn kant kan skära som en mikro-tandade kant, men kommer att känna ojämn, och kommer snabbt tråkigt som serrations ojämna fläckar bära ner och bladet jämnar ut. Så fort du kan, växla ner till en finare sten och upprepa processen.

Kom ihåg i hela att ditt mål är att ändra kniven så lite som möjligt. Du vill lämna så mycket metal på bladet som du kan, och aldrig ändra kurvan eller form av bladet. Kanten du arbetar mot, när de ses från framsidan eller baksidan av bladet, bör varken konkav eller konvex i förhållande till den ursprungliga formen av kniven (förutom vissa orientaliska blad, som är utformade som konvexa blad på ena sidan, och kräver en annan teknik). Arkansas oilstone använder en bra mineralolja istället för vatten, och är extremt bra. Används för att avsluta din blade, och Känn dig fri att spendera en hel del linjer på detta steg. Vid färdigställande, slipa kniven på en skärpning stål innan du avslutar. Observera att du på obestämd tid inte kan slipa en kniv för att återfå kanten. Så småningom, kommer att tjockleken på återstående bladet öka när fler och fler metall tas bort och vässa kniven ur tjocka lager ner till en fin kant kommer inte längre vara möjligt med denna metod. Vid det tillfället måste en pro du åter slipa bladet. Faktiskt ändras geometri av bladet, bör du börja tänka om att ersätta kniven. Observera att en professionell slipning och en åter slipning är inte alls samma sak. Om kniven är god kvalitet stål och nya det är ett fall av underhåll, använda en högkvalitativ kniv hening stål, några slag varje gång innan du använder kniven och under om gör en massa klipp, håller kniv rakkniv skarpa.

Om kniven är redan väldigt tråkig (skäms på dig!) en snickare skärpning platt sten är mycket bra på att återuppliva en knivar kanten, bara vara medveten om att den vinkel du slipa en kniv på är avgörande. Ta det till en professionell Bryne och sedan upprätthålla kanten som ovan. Vassa knivar skär människor långt mindre än trubbiga knivar, eftersom mindre press används för att skära. Ta hand om dina knivar och de kommer att hålla en livstid.

Anmärkningar om Diamant Bryne. Det ser ut som en stål men är det inte. Diamant är mycket hårdare än stål, tar med en Diamant Bryne bort stål från bladet. Använd inte verktyget för bryning; använda den endast för faktiska skärpa.