Vad händer med fleromättade fetter i rumstemperatur?

Autooxidation kan äga rum om fetter utsätts för tillräckligt ljus och syre. Det är där de dubbla förbindelserna av fleromättade fettsyror molekyler angrips av fria radikaler, vilket leder till en kedjereaktion. Om kvar tillräckligt länge, kan maten utveckla dåliga sensoriska egenskaper. Exempelvis framkallar kött en "warmed-over" smak.